قد يكون طلب السوشي مُخيفًا بعض الشيء، خاصةً إذا لم تكن مُلِمًّا بهذا الطبق. أحيانًا تكون أوصاف القائمة غير واضحة، أو قد يستخدمون مفرداتٍ لا تعرفها. من المُغري أن ترفض وتطلب لفائف كاليفورنيا لأنك على الأقل مُلِمٌّ بها.
من الطبيعي أن تشعر ببعض القلق عند طلب شيء خارج نطاق راحتك. لكن لا تدع التردد يُعيقك. لا تحرم نفسك من أشهى المأكولات! التونة من أشهر مكونات السوشي، وقد تُربكك المصطلحات المستخدمة. لا تقلق: يمكنك بسهولة فهم بعض المصطلحات العامة المستخدمة لفهم التونة وعلاقتها بالسوشي.
في المرة القادمة التي يقترح فيها أصدقاؤك أمسية سوشي، ستكتسب المزيد من المعرفة والثقة لطلبها. ربما ستُعرّفهم أيضًا على خيارات جديدة ولذيذة لم يكونوا يعرفون بوجودها من قبل.
من المغري تسمية جميع الأسماك النيئة "سوشي" فقط. مع ذلك، من المهم معرفة الفرق بين السوشي والساشيمي عند الطلب في مطعم سوشي. عند التعامل مع الطعام، يُفضل استخدام المصطلحات المناسبة لتعرف بالضبط ما هو موجود على الطاولة.
عندما تفكر في السوشي، ربما تتبادر إلى ذهنك لفائف الأرز والسمك والأعشاب البحرية الشهية. تتوفر لفائف السوشي بتشكيلة واسعة من المكونات، ويمكن أن تحتوي على السمك، والنوري، والأرز، والمحار، والخضراوات، والتوفو، والبيض. بالإضافة إلى ذلك، قد تحتوي لفائف السوشي على مكونات نيئة أو مطبوخة. الأرز المستخدم في السوشي هو أرز قصير الحبة مميز، مُنكّه بالخل ليمنحه قوامًا لزجًا، مما يُساعد طاهي السوشي على إعداد لفائف تُقطع وتُقدم ببراعة.
من ناحية أخرى، كان تقديم الساشيمي أبسط بكثير، ولكنه لا يقل جمالاً. الساشيمي سمك نيء فاخر، مُقطّع إلى شرائح رفيعة، مُقدّم بإتقان على طبقك. يتميز ببساطته، مما يُبرز جمال اللحم ودقة سكين الطاهي في الطبق. عندما تستمتع بالساشيمي، تُبرز جودة المأكولات البحرية كمذاق رائع.
هناك أنواع عديدة من التونة التي تُستخدم في السوشي. قد تكون بعض الأنواع مألوفة لك، بينما قد يكون بعضها الآخر جديدًا عليك. تُعد ماجورو، أو تونة الزعانف الزرقاء، من أكثر أنواع تونة السوشي شيوعًا والتي يمكنك تجربتها في مطاعم السوشي. توجد ثلاثة أنواع من تونة الزعانف الزرقاء في مناطق مختلفة من العالم: المحيط الهادئ، والأطلسي، والجنوبي. وهي من أكثر أنواع التونة شيوعًا في الصيد، ويُستخدم معظمها في صنع السوشي.
تُعد سمكة التونة ذات الزعانف الزرقاء أكبر أنواع التونة، حيث يصل طولها إلى 10 أقدام ووزنها إلى 1500 رطل (وفقًا للصندوق العالمي للطبيعة). كما تُباع بأسعار باهظة في المزادات، تتجاوز أحيانًا 2.75 مليون دولار (وفقًا لمجلة "الطعم الياباني"). وتُعتبر هذه السمكة ذات قيمة عالية بفضل لحمها الدهني وطعمها الحلو، مما يجعلها من الأطباق المفضلة في قوائم السوشي حول العالم.
تُعد التونة من أثمن الأسماك في المحيطات نظرًا لكثرة صيدها في مطاعم السوشي. ولسوء الحظ، أدى ذلك إلى تفشي الصيد الجائر. وقد أضاف الاتحاد العالمي للحياة البرية التونة ذات الزعانف الزرقاء إلى قائمته للأنواع المهددة بالانقراض خلال العقد الماضي، وحذّر من أن التونة تمر بمرحلة حرجة، إذ تتجه نحو الانقراض نتيجة الصيد الجائر.
أهي نوع آخر من التونة يُحتمل أن تجده في قائمة السوشي. يشير مصطلح أهي إما إلى تونة الزعانف الصفراء أو تونة العيون الكبيرة، واللتان تتشابهان في الملمس والنكهة. تحظى تونة أهي بشعبية خاصة في المطبخ الهاوايي، وهي التونة التي تُشاهد غالبًا في أطباق البوكيه، وهي نوع استوائي مُفكك من السوشي.
سمك التونة ذو الزعانف الصفراء وسمك التونة ذو العينين الكبيرتين أصغر حجمًا من سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء، حيث يبلغ طوله حوالي 7 أقدام ويزن حوالي 450 رطلاً (بيانات الصندوق العالمي للطبيعة). وهو ليس مهددًا بالانقراض مثل سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء، لذا غالبًا ما يُصطاد بدلًا من سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء خلال فترات الندرة.
ليس من النادر رؤية سمك الأهي يتفحم من الخارج، بينما يبقى نيئًا من الداخل. سمك التونة ذو الزعانف الصفراء متماسك، قليل الدسم، يُقطع بسهولة إلى شرائح ومكعبات، بينما سمك الوولاي دهني وله قوام ناعم. ولكن أيًا كان نوع سمك الأهي الذي تختاره، ستكون النكهة ناعمة وخفيفة.
شيرو ماغورو، المعروف باسم تونة ألباكور، يتميز بلونه الباهت وطعمه الحلو والخفيف. ربما تكون أكثر دراية بالتونة المعلبة. تونة ألباكور متعددة الاستخدامات، ويمكن تناولها نيئة أو مطبوخة. تونة ألباكور من أصغر أنواع التونة، حيث يبلغ طولها حوالي 1.2 متر ووزنها حوالي 38 كجم (وفقًا للصندوق العالمي للطبيعة).
لحمه طري وكريمي، مثالي للأكل نيئًا، وسعره يجعله من أرخص أنواع التونة (من "ذا جابانيز بار"). ولذلك، ستجد غالبًا شيرو على شكل حزام ناقل في مطاعم السوشي.
نكهته المعتدلة تجعله شائعًا جدًا في الولايات المتحدة كمقبلات للسوشي والساشيمي. كما أن سمك التونة ألباكور أكثر إنتاجية وأقل عرضة للانقراض من أنواع التونة الأخرى، مما يجعله أكثر جاذبية من حيث الاستدامة والقيمة.
بالإضافة إلى أنواع التونة المختلفة، من المهم أيضًا معرفة أجزاء التونة المختلفة. فكما هو الحال عند تقطيع لحم البقر أو الخنزير، تختلف التونة اختلافًا كبيرًا في الملمس والنكهة، وذلك حسب مكان إزالة اللحم منها.
أكامي هو أكثر شرائح التونة دهنية، وهو النصف العلوي من التونة. يتميز بطبقة رقيقة من الرخام الزيتي، ونكهته خفيفة جدًا، لكنها ليست شديدة السمكية. يتميز بقوام متماسك ولونه الأحمر الداكن، لذا عند استخدامه في لفائف السوشي والساشيمي، يُعدّ من أكثر قطع التونة تميزًا. ووفقًا لمجلة سوشي مودرن، يتميز أكامي بنكهة أومامي مميزة، ولأنه قليل الدهن، فهو أيضًا أكثر مضغًا.
عند ذبح التونة، تُشكّل قطعة الأكامي الجزء الأكبر من السمكة، ولذلك ستجدها مُدرجةً في العديد من وصفات سوشي التونة. كما تُتيح نكهتها المميزة تكاملها مع مجموعة واسعة من الخضراوات والصلصات والإضافات، مما يجعلها مُكوّنًا مثاليًا لمجموعة متنوعة من اللفائف والسوشي.
يُعرف سوشي تشوتورو بأنه قطعة تونة متوسطة الدهن (وفقًا لموقع "تيست أطلس"). يتميز بلون رخامي خفيف وأفتح قليلاً من لون أكامي روبي الغني. يُجرى هذا الشق عادةً من معدة التونة وأسفل ظهرها.
إنه مزيج من عضلات التونة واللحم الدهني في فيليه رخامي بسعر معقول، يمكنك الاستمتاع به. بفضل محتواه العالي من الدهون، يتميز بقوام أنعم من أكيماكي، وطعم أحلى قليلاً.
يتذبذب سعر توتورو بين قطع أكامي وأوتورو الأغلى، مما يجعله خيارًا شائعًا جدًا في مطاعم السوشي. يُعد هذا تطورًا رائعًا عن قطع أكامي التقليدية، وخيارًا رائعًا لإثراء نكهات السوشي والساشيمي.
ومع ذلك، يحذر موقع Japancentric من أن هذا الجزء قد لا يكون متاحًا بسهولة مثل الأجزاء الأخرى بسبب الكمية المحدودة من لحم الشوتورو في سمك التونة العادي.
أوتورو هو أفضل ما في قطع التونة. يوجد الأوتورو في بطن التونة الدهني، وهذه هي قيمته الحقيقية (من أطلس النكهات). يتميز لحمه بكثافة رخامية، ويُقدم غالبًا كساشيمي أو ناغيري (قطعة سمك على طبقة من الأرز المسلوق). غالبًا ما يُقلى الأوتورو لفترة قصيرة جدًا لتليين الدهون وجعله أكثر طراوة.
تشتهر تونة جراند تورو بذوبانها في الفم وحلاوتها الفائقة. يُفضّل تناول أوتورو في الشتاء، حيث تحتوي التونة على دهون إضافية تحميها من برد البحر. كما أنها أغلى أجزاء التونة.
ازدادت شعبيته بشكل كبير مع ظهور التبريد، فبسبب محتواه العالي من الدهون، يمكن أن يفسد لحم الأوتورو قبل غيره من القطع (وفقًا لموقع Japancentric). ومع شيوع التبريد، أصبح تخزين هذه القطع اللذيذة أسهل، وسرعان ما احتلت الصدارة في العديد من قوائم السوشي.
إن شعبيتها وتوافرها الموسمي المحدود يعني أنك ستدفع المزيد مقابل أوتورو الخاص بك، ولكنك قد تجد أن السعر يستحق التجربة الفريدة لمطبخ السوشي الأصيل.
يُعدّ قطع واكاريمي من أندر أجزاء سمك التونة (وفقًا لجامعة السوشي). واكاريمي هو الجزء من سمك التونة الواقع بالقرب من الزعنفة الظهرية. يُعرف هذا باسم تشوتورو، أو القطع متوسطة الدسم، مما يُضفي على السمك نكهة أومامي وحلاوة. غالبًا ما لن تجد واكاريمي في قائمة مطعم السوشي المحلي، فهو مجرد قطعة صغيرة من السمك. غالبًا ما يُقدّمه طاهي السوشي كهدية للزبائن الدائمين أو المميزين.
إذا وجدت نفسك تتلقى هدية كهذه من مطعم سوشي، فاعتبر نفسك من رواد هذا المطعم المحظوظين والمُقدّرين. وفقًا لموقع "ذا جابانيز بار"، لا يُعدّ الواكاريمي طبقًا تشتهر به العديد من مطاعم السوشي الأمريكية. يميل من يتقنه إلى الاحتفاظ به، لأن حتى سمك التونة الكبير يحتوي على كمية قليلة جدًا من هذا اللحم. لذا، إذا حصلت على هذه المكافأة النادرة، فلا تستهن بها.
نيجيتورو لفائف سوشي شهية تُقدّم في معظم المطاعم. مكوناتها بسيطة جدًا: تونة مفرومة وبصل أخضر، مُتبّلة بصلصة الصويا، ومرق داشي، وميرين، ثم تُلفّ بالأرز والنوري (حسب الحانات اليابانية).
يُكشط لحم التونة المستخدم في النيجيتورو عن العظم. تجمع لفائف النيجيتورو بين الأجزاء الدهنية والهزيلة من التونة، مما يمنحها نكهةً غنية. يتناقض البصل الأخضر مع حلاوة التونة والميرين، مما يُضفي مزيجًا رائعًا من النكهات.
بينما يُقدّم النيجيتورو عادةً كخبز، يُمكنك أيضًا تناوله في أطباق السمك والبشاميل مع الأرز كوجبة. مع ذلك، هذا ليس شائعًا، فمعظم المطاعم تُقدّم النيجيتورو كخبز.
هوهو-نيكو - خد التونة (من جامعة السوشي). يُعتبر هذا الخد من أفضل أنواع شرائح التونة، فهو يتميز بتوازن مثالي بين الرخام والدهون اللذيذة، وكتلة كافية لمنحه مذاقًا لذيذًا.
تقع هذه القطعة من اللحم أسفل عين سمكة التونة مباشرةً، مما يعني أن كل تونة تحتوي على كمية قليلة فقط من هوهو نيكو. يمكن تناول هوهو نيكو ساشيمي أو مشويًا. ولأن هذه القطعة نادرة جدًا، فقد يكون سعرها أعلى إذا وجدتها في قائمة السوشي.
عادةً ما يُقدّم هذا الطبق لعشاق السوشي وزوّار مطاعم السوشي المميزين. يُعتبر من أجود أنواع قطع التونة الكاملة، فإذا وجدته، فاعلم أنك ستخوض تجربة تونة حقيقية لا يحظى بها إلا القليلون. جرّب أجود أنواع القطع!
حتى لو كنتَ جديدًا على السوشي، فربما تعرف أسماء بعض الأنواع الكلاسيكية: لفائف كاليفورنيا، ولفائف العنكبوت، ولفائف التنين، وبالطبع لفائف التونة الحارة. بدأ تاريخ لفائف التونة الحارة مؤخرًا، وهو أمرٌ مثيرٌ للدهشة. لوس أنجلوس، وليس طوكيو، هي موطن لفائف التونة الحارة. قام طاهٍ ياباني يُدعى جين ناكاياما بدمج رقائق التونة مع صلصة الفلفل الحار لابتكار ما أصبح لاحقًا أحد أشهر أطباق السوشي.
غالبًا ما يُقدّم هذا اللحم الحار مع الخيار المبشور، ثم يُلفّ على شكل لفافة محكمة مع أرز السوشي المتبّل وورق النوري، ثم يُقطّع ويُقدّم ببراعة. يكمن جمال لفائف التونة الحارة في بساطتها؛ فقد وجد طاهٍ مبتكر طريقةً لتحويل ما كان يُعتقد أنه لحمٌ مُهمَل إلى لمسةٍ جديدةٍ كليًا على المطبخ الياباني الأمريكي، في وقتٍ لا يشتهر فيه المطبخ الياباني الأمريكي بوفرة الأطباق الحارة.
تجدر الإشارة إلى أن لفائف التونة الحارة تُعتبر سوشيًا "أمريكيًا" وليست جزءًا من قائمة السوشي اليابانية التقليدية. لذا، إذا كنت مسافرًا إلى اليابان، فلا تستغرب إن لم تجد هذه الوجبة الأمريكية الشهية النموذجية في قوائم الطعام اليابانية.
رقائق التونة الحارة طبق تونة نيء شهي ولذيذ. تشبه لفائف التونة الحارة، فهي تتكون من تونة مفرومة ناعماً، ومايونيز، ورقائق الفلفل الحار. أما "تشيلي كريسب" فهو توابل لذيذة تجمع بين رقائق الفلفل الحار والبصل والثوم وزيت الفلفل الحار. لرقائق الفلفل الحار استخدامات لا حصر لها، وهي تُناسب نكهة التونة تماماً.
هذا الطبق مزيجٌ شيق من القوام: تُفرَّغ طبقة الأرز، التي تُشكِّل قاعدة التونة، على شكل قرص، ثم تُقلى بسرعة في الزيت للحصول على قشرة مقرمشة من الخارج. وهذا يختلف عن العديد من لفائف السوشي، التي عادةً ما تكون ذات قوامٍ أنعم. تُقدَّم التونة على طبقة من الأرز المقرمش، ويُقطَّع الأفوكادو البارد والكريمي أو يُهرس للتزيين.
ظهر الطبق الشهير للغاية على قوائم الطعام في جميع أنحاء البلاد وانتشر على TikTok كطبق منزلي سهل التحضير سيجذب المبتدئين في السوشي وعشاق الطعام على حد سواء.
بمجرد أن تتقن طعم التونة، ستشعر بثقة أكبر عند تصفح قائمة السوشي في مطعمك المحلي. كما أنك لست مقيدًا بلفائف التونة التقليدية، فهناك أنواع عديدة من لفائف السوشي، وغالبًا ما تكون التونة أحد البروتينات الرئيسية فيه.
على سبيل المثال، لفائف الألعاب النارية هي لفائف سوشي محشوة بالتونة، والجبن الكريمي، وشرائح الهالبينو، والمايونيز الحار. تُرشّ التونة مرة أخرى بصلصة الفلفل الحار، ثم تُلفّ بأرز سوشي متبّل وورق نوري مع الجبن الكريمي المبرد.
في بعض الأحيان يتم إضافة سمك السلمون أو التونة الإضافية إلى الجزء العلوي من اللفافة قبل تقطيعها إلى أجزاء بحجم اللقمة، وعادة ما يتم تزيين كل قطعة بشرائح رقيقة من الفلفل الحار وقليل من المايونيز الحار.
تتميز لفائف قوس قزح باستخدام أنواع مختلفة من الأسماك (عادةً التونة والسلمون والسلطعون) والخضراوات الملونة لصنع لفائف سوشي فنية ملونة. غالبًا ما يُقدم الكافيار ذو الألوان الزاهية مع أفوكادو ذي ألوان زاهية لطبق جانبي مقرمش من الخارج.
آخر ما يجب تذكره عند تجربة السوشي هو أن ليس كل ما يُسمى تونة هو تونة بالفعل. تحاول بعض المطاعم تسويق أسماك أرخص على أنها تونة لخفض التكاليف. ورغم أن هذا غير أخلاقي تمامًا، إلا أنه قد يكون له آثار أخرى.
تونة الزعانف البيضاء هي أحد هذه الأسباب. غالبًا ما تُسمى تونة ألباكور "التونة البيضاء" لأن لون لحمها أفتح بكثير من أنواع التونة الأخرى. ومع ذلك، تستبدل بعض المطاعم تونة ألباكور بسمكة تُسمى إسكولار في لفائف السوشي هذه، وتُطلق عليها أحيانًا اسم "التونة البيضاء الفائقة". يتميز ألباكور بلونه الوردي مقارنةً باللحوم الفاتحة الأخرى، بينما يتميز إسكولار بلونه الأبيض اللؤلؤي الثلجي. ووفقًا لشركة جلوبال سيفودز، فإن إسكولار له اسم آخر: "الزبدة".
في حين أن العديد من المأكولات البحرية تحتوي على زيوت، يُعرف الزيت الموجود في الإسكولا باسم إسترات الشمع، والتي لا يستطيع الجسم هضمها ويحاول التخلص منها. لذا، إذا تناولت كمية كبيرة من الإسكولا، فقد تُصاب بعسر هضم شديد بعد بضع ساعات، حيث يحاول جسمك التخلص من الزيت غير القابل للهضم. لذا، احذر من التونة!