يمكن أن يكون طلب السوشي مخيفًا بعض الشيء ، خاصة إذا لم تكن على دراية بالطبق بشكل خاص. في بعض الأحيان ، لا تكون أوصاف القائمة واضحة للغاية ، أو قد تستخدم المفردات التي لا تعرفها. من المغري أن نقول لا وطلب لفة كاليفورنيا لأنك على الأقل على دراية بها.
من الطبيعي أن تشعر بعدم الأمان قليلاً عند تقديم طلب خارج منطقة الراحة الخاصة بك. ومع ذلك ، يجب ألا تدع التردد يعيقك. لا تحرم نفسك من يعامل لذيذ حقًا! التونة هي واحدة من أكثر المكونات شعبية في السوشي والمفردات المرتبطة بها يمكن أن تكون مربكة. لا تقلق: يمكنك بسهولة أن تبدأ في فهم بعض المصطلحات العامة المستخدمة عند فهم التونة وعلاقتها بالسوشي.
في المرة التالية التي يقترح فيها أصدقاؤك ليلة السوشي ، سيكون لديك المعرفة والثقة المضافة لتقديم طلب. ربما ستقدم حتى أصدقائك لبعض الخيارات الجديدة اللذيذة التي لم يعرفوها حتى.
من المغري تسمية جميع الأسماك الخام "السوشي" وهذا كل شيء. ومع ذلك ، من المهم معرفة الفرق بين السوشي وساشيمي عند الطلب في مطعم السوشي. عند التعامل مع الطعام ، من الأفضل استخدام المصطلحات المناسبة حتى تعرف بالضبط ما هو موجود على الطاولة.
عندما تفكر في السوشي ، ربما تفكر في لفات الأرز والأسماك والبحرية الجميلة. تأتي لفائف السوشي في مجموعة واسعة من الاختلافات ويمكن أن تحتوي على الأسماك والنوري والأرز والمحار والخضروات والتوفو والبيض. بالإضافة إلى ذلك ، قد تحتوي لفائف السوشي على مكونات خام أو مطبوخة. الأرز المستخدم في السوشي هو أرز خاص بالحبوب قصيرة بنكهة الخل لإعطائه نسيجًا لزجًا يساعد طاهي السوشي على إنشاء لفات يتم تقطيعها بعد ذلك وعرضها ببراعة.
من ناحية أخرى ، كانت وجبة ساشيمي أبسط بكثير ولكنها جميلة. ساشيمي هو الأسماك النيئة المقطعة ذات الشرائح الرقيقة ، وضعت تماما على طبقك. غالبًا ما يكون متواضعًا ، مما يسمح بجمال اللحم ودقة سكين الطهاة لتكون محور الطبق. عندما تستمتع بساشيمي ، يمكنك تسليط الضوء على جودة المأكولات البحرية كذوق ممتاز.
هناك العديد من أنواع التونة المختلفة التي يمكن استخدامها في السوشي. قد تكون بعض الأنواع مألوفة لك ، ولكن قد يكون البعض الآخر جديدًا بالنسبة لك. Maguro ، أو التونة الزرقاء ، هي واحدة من أكثر أنواع سمك التونة السوشي شيوعًا التي يمكنك تجربتها في مطعم السوشي. يمكن العثور على ثلاثة أنواع من سمك التونة الزرقاء في أجزاء مختلفة من العالم: المحيط الهادئ والمحيط الأطلسي والجنوبي. إنها واحدة من أكثر أنواع التونة التي يتم صيدها شيوعًا ، ثم يتم استخدام الغالبية العظمى من سمك التونة الزرقاء التي تم التقاطها لصنع السوشي.
تعتبر سمك التونة الزرقاء أكبر أنواع التونة ، حيث تصل إلى أطوال تصل إلى 10 أقدام والأوزان التي تصل إلى 1500 رطل (وفقًا لـ WWF). كما أنه يجلب أسعارًا عالية في المزادات ، وأحيانًا تزيد عن 2.75 مليون دولار (من الذوق الياباني). إنها ذات قيمة عالية لجسدها الدهنية وذوقها الحلو ، مما يجعلها مفضلة في قوائم السوشي في جميع أنحاء العالم.
التونة هي واحدة من أكثر الأسماك قيمة في المحيط بسبب وجودها في كل مكان في مطاعم السوشي. لسوء الحظ ، أدى ذلك إلى صيد كبير. أضاف الاتحاد العالمي للحياة البرية تونة التونة الزرقاء إلى قائمة الأنواع المهددة بالانقراض على مدار العقد الماضي وحذر من أن التونة في منعطف حرج من الصيد إلى الانقراض.
Ahi هو نوع آخر من التونة التي من المحتمل أن تجدها في قائمة السوشي. يمكن لـ AHI الإشارة إلى التونة الصفراء أو التونة الكبيرة ، والتي لها نسيج ونكهة مماثلة. تونة Ahi تحظى بشعبية خاصة في المطبخ في هاواي وهي التونة التي تراها غالبًا في أوعية الوخزة ، وهو قريب من السوشي المداري.
التونة الأصفر والتونة الكبيرة أصغر من سمك التونة الزرقاء ، طولها حوالي 7 أقدام وتزن حوالي 450 رطلاً (بيانات الصندوق العالمي للطبيعة). لا يتم تعرضها للخطر مثل سمك التونة الزرقاء ، لذلك غالبًا ما يتم القبض عليهم بدلاً من التونة الزرقاء خلال فترات الندرة.
ليس من غير المألوف رؤية Ahi Archring من الخارج ، بينما تبقى في الداخل. تونة الصفراء هي سمكة ثقيلة ، تتقطب جيدًا إلى شرائح ومكعبات ، في حين أن Walleye دهني وله نسيج ناعم. ولكن بغض النظر عن إصدار AHI الذي تختاره ، ستكون النكهة سلسة ومعتدلًا.
شيرو ماجورو ، المعروف باسم تونة ألباكور ، لديه لون شاحب وطعم حلو ومعتدل. ربما تكون أكثر دراية بالتونة المعلبة. تونة ألباكور متعددة الاستخدامات ويمكن أن تؤكل نيئة أو مطبوخة. تونة Albacore هي واحدة من أصغر أنواع التونة ، حيث يبلغ طولها حوالي 4 أقدام وتزن حوالي 80 رطلاً (وفقًا لـ WWF).
اللحم ناعم ودسم ، مثالي لتناول الطعام الخام ، وسعره يجعله أكثر مجموعة التونة بأسعار معقولة (من البار الياباني). على هذا النحو ، ستجد غالبًا شيرو على غرار حزام الناقل في مطاعم السوشي.
النكهة المعتدلة تجعلها تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة كمقبلات للسوشي وساشيمي. تونة Albacore هي أيضًا أكثر إنتاجية وأقل تعرضًا للخطر من أنواع التونة الأخرى ، مما يجعلها أكثر جاذبية من حيث الاستدامة والقيمة.
بالإضافة إلى الأنواع المختلفة من التونة ، من المهم أيضًا أن تكون على دراية بأجزاء مختلفة من التونة. تمامًا مثل قطع اللحم البقري أو لحم الخنزير ، اعتمادًا على المكان الذي تتم فيه إزالة اللحم من التونة ، يمكن أن يكون له قوام ونكهات مختلفة تمامًا.
أكامي هو فيليه أرقى التونة ، النصف العلوي من التونة. إنه يحتوي على القليل جدًا من الرخام الزيتي والنكهة لا تزال معتدلة للغاية ولكنها ليست مريبًا للغاية. إنه حازم وعميق ، لذلك عند استخدامه في لفات السوشي وساشيمي ، فهي أكثر قطعة التونة التي يمكن التعرف عليها بصريًا. وفقًا لـ Sushi Modern ، فإن Akami لديه نكهة Umami ، ولأنها هزيل ، فهي أيضًا أكثر مضغًا.
عندما يتم ذبح التونة ، فإن جزء أكامي هو الجزء الأكبر من الأسماك ، ولهذا السبب ستجد أنه مدرج في العديد من وصفات السوشي التونة. تتيح نكهتها أيضًا استكمال مجموعة واسعة من الخضروات والصلصات والطبقة ، مما يجعلها مكونًا مثاليًا لمجموعة متنوعة من اللفات والسوشي.
تُعرف Chutoro Sushi بأنها قطعة تونة متوسطة الدهون (وفقًا لذوق الأطلس). إنه رخامي قليلاً وأخف قليلاً من نغمة روبي الأكامي الغنية. عادة ما يصنع هذا الشق من المعدة وأسفل التونة.
إنه مزيج من عضلة التونة واللحوم الدهنية في فيليه رخام بأسعار معقولة يمكنك الاستمتاع به. نظرًا لمحتواه الدهون المرتفع ، فإنه يحتوي على نسيج أكثر حساسية من Akimaki وسوف يتذوق أحلى قليلاً.
يتقلب سعر Tutoro بين Akami و Otoro الأكثر تكلفة ، مما يجعله اختيارًا شائعًا جدًا في مطعم السوشي. هذه خطوة تالية مثيرة من التخفيضات العادية Akami وخيار رائع لتوسيع نكهة السوشي وساشيمي.
ومع ذلك ، يحذر Japancentric من أن هذا الجزء قد لا يكون متاحًا بسهولة مثل الأجزاء الأخرى بسبب كمية محدودة من اللحوم Chutoro في التونة العادية.
الكريمة المطلقة للمحصول في شذرات التونة هي Otoro. تم العثور على Otoro في بطن التونة الدهنية ، وهذه هي القيمة الحقيقية للأسماك (من أطلس النكهات). يحتوي اللحم على الكثير من الرخام وغالبًا ما يتم تقديمه كقائد ساشيمي أو ناجيري (قطعة من السمك على سرير من الأرز المصبوب). غالبًا ما يكون أوتورو مقليًا لفترة قصيرة جدًا لتنعيم الدهون وجعلها أكثر رقة.
من المعروف أن Grand Toro Tuna يذوب في فمك وهو حلو بشكل لا يصدق. من الأفضل تناول أوتورو في فصل الشتاء ، عندما تتمتع التونة بالدهون الزائدة ، تحميها من البرد في الشتاء. وهو أيضًا أغلى جزء من التونة.
ارتفعت شعبيتها مع ظهور التبريد ، كما هو الحال بسبب محتواها العالي من الدهون ، يمكن أن تصبح لحوم Otoro سيئة قبل التخفيضات الأخرى (وفقًا لـ Japancentric). بمجرد أن تصبح التبريد شائعة ، أصبحت هذه التخفيضات اللذيذة أسهل في التخزين وسرعان ما احتلت الصدارة في العديد من قوائم السوشي.
تعني شعبيتها وتوافرها الموسمي المحدود أنك ستدفع المزيد مقابل Otoro ، ولكن قد تجد أن السعر يستحق التجربة الفريدة لمطبخ السوشي الأصيل.
يعد قطع Wakaremi أحد أندر أجزاء التونة (وفقًا لجامعة السوشي). Wakaremi هو جزء من التونة الواقع بالقرب من الزعنفة الظهرية. هذا هو chutoro ، أو قطع الدهون المتوسطة ، والذي يعطي السمك أومامي والحلاوة. ربما لن تجد Wakaremi في قائمة مطعم Sushi المحلية ، حيث إنها مجرد جزء صغير من الأسماك. غالبًا ما يقدم ماجستير السوشي كهدية للعملاء العاديين أو المتميزين.
إذا وجدت نفسك تتلقى مثل هذه الهدية من مطبخ السوشي ، فاعتبر نفسك راعيًا محظوظًا للغاية وقيمة لهذا المطعم. وفقًا للبار الياباني ، فإن Wakaremi ليس طبقًا يشتهر به العديد من مطاعم السوشي الأمريكية بشكل خاص. أولئك الذين يعرفون ذلك يميلون إلى الاحتفاظ به ، لأنه حتى التونة الكبيرة توفر القليل جدًا من هذا اللحم. لذلك إذا حصلت على هذا العلاج النادر جدًا ، فلا تعتبره أمراً مفروغاً منه.
Negitoro هي لفة السوشي اللذيذة التي يمكن العثور عليها في معظم المطاعم. المكونات بسيطة للغاية: التونة المفرومة والبصل الأخضر محنك مع صلصة الصويا ، داشي وميرين ، ثم تدحرجت بالأرز والنوري (وفقا للحانات اليابانية).
يتم كشط لحم التونة المستخدمة في Negitoro من العظم. تجمع لفائف Negitoro بين الأجزاء الدهنية والدهنية من التونة ، مما يمنحهم نكهة مستديرة. يتناقض البصل الأخضر مع حلاوة التونة والميرين ، مما يخلق مزيجًا لطيفًا من النكهات.
على الرغم من أن النفيورو عادة ما يُنظر إليه على أنه كعكة ، إلا أنه يمكنك أيضًا العثور عليه في أوعية من الأسماك و Bechamel يقدم مع الأرز ليتم تناوله كوجبة. ومع ذلك ، هذا ليس شائعًا ، ومعظم المطاعم تخدم نشرو كفة.
Hoho-Niku-Tuna Cheek (من جامعة السوشي). يعتبر Filet Mignon في عالم التونة ، ويحتوي على توازن مثالي من الدهون الرخامية والدهون اللذيذة ، وعضلة كافية لمنحها مضغ لذيذ.
هذه القطعة من اللحوم تقع تحت عين التونة ، مما يعني أن كل التونة لديها كمية صغيرة فقط من Hoho Niku. يمكن أن تؤكل Hoho-Niku كما ساشيمي أو مشوي. نظرًا لأن هذا القطع نادر جدًا ، فقد يكلفه غالبًا ما يكلف أكثر إذا وجدت ذلك في قائمة السوشي.
عادة ما يكون مخصصًا لخبراء وزوار متميزون لمطاعم السوشي. يعتبر أحد أفضل عمليات التونة الكاملة ، لذلك إذا تمكنت من العثور عليها ، فاعلم أنك في تجربة حقيقية في التونة تحصل عليها القليل منها. جرب التخفيضات الأكثر قيمة!
حتى لو كنت جديدًا على السوشي ، فربما تعرف أسماء بعض الكلاسيكيات: لفائف كاليفورنيا ، لفائف العنكبوت ، لفائف التنين ، وبالطبع لفات التونة الحارة. بدأ تاريخ لفائف التونة الحارة بشكل مدهش مؤخرًا. لوس أنجلوس ، وليس طوكيو ، هي موطن لفائف التونة الحارة. يقترن طاهي ياباني يدعى Jin Nakayama رقائق التونة مع صلصة الفلفل الحار الساخنة لإنشاء ما سيصبح أحد أكثر المواد الغذائية السوشي شعبية.
غالبًا ما يتم إقران اللحم الحار بالخيار المبشور ، ثم يتم لفه في لفة ضيقة مع أرز السوشي المحنك وورق نوري ، ثم شرائح وتقديمها ببراعة. جمال لفة التونة الحارة هو بساطته. وجد أحد الطهاة المبتكار طريقة لأخذ ما كان يُعتقد أنه لحم خردة وجلب تطورًا جديدًا تمامًا إلى المطبخ الياباني الأمريكي في وقت لا يشتهر فيه المطبخ الياباني الأمريكي بوفرة الأطباق الحارة.
تجدر الإشارة إلى أن لفة التونة الحارة تعتبر السوشي "الأمريكية" وليس جزءًا من خط السوشي الياباني التقليدي. لذلك إذا كنت ذاهبًا إلى اليابان ، فلا تتفاجأ إذا لم تجد هذه الشهية الأمريكية النموذجية في القوائم اليابانية.
رقائق التونة الحارة هي طبق التونة الخام واللذيذ. على غرار لفة التونة الفلفل الحار ، فهي تتكون من التونة المفرومة بدقة ومايونيز ورقائق الفلفل الحار. Chili Crisp هو بهار لذيذ ممتع يجمع بين رقائق الفلفل الحار والبصل والثوم وزيت الفلفل الحار. هناك استخدامات لا نهاية لها لبطاطا الفلفل الحار ، وهي تقترن تمامًا بنكهة التونة.
الطبق هو رقصة مثيرة للاهتمام من القوام: يتم تسطيح طبقة الأرز التي تعمل كقاعدة للتونة في قرص ثم تقلي بسرعة في الزيت لتحقيق قشرة مقرمشة من الخارج. هذا يختلف عن العديد من لفات السوشي ، والتي عادة ما يكون لها نسيج أكثر ليونة. يتم تقديم التونة على سرير من الأرز المقرمش ، والأفوكادو البارد والكريمي مقطوع أو مهروس لتتصدره.
ظهر الطبق الشهير الفائق في القوائم في جميع أنحاء البلاد ، وقد أصبح فيروسيًا على Tiktok كطبق سهل الصنع من شأنه أن يروق للمبتدئين السوشي والغذاء المتمرس على حد سواء.
بمجرد أن تحصل على تعليق التونة ، ستشعر بمزيد من الثقة في تصفح قائمة السوشي في مطعمك المحلي. أنت أيضًا لا تقتصر على لفة التونة الأساسية. هناك العديد من أنواع مختلفة من لفائف السوشي ، وغالبًا ما تكون التونة واحدة من البروتينات الرئيسية في السوشي.
على سبيل المثال ، The Fireworks Roll عبارة عن لفة السوشي محشوة بالتونة والجبن الكريمي وشرائح الهالابينو والمايونيز الحار. يتم رش التونة مرة أخرى مع صلصة الفلفل الحار الساخن ، ثم ملفوفة بأرز السوشي المحنك وورقة نوري مع جبن كريمة.
في بعض الأحيان ، تتم إضافة سمك السلمون أو التونة الإضافية إلى الجزء العلوي من اللف قبل تقليصه إلى أجزاء بحجم اللدغة ، وعادة ما يتم مزخرف كل قطعة بشرائط الهالابينو الرفيعة والورق واندفاعة من المايونيز الحار.
تبرز لفات قوس قزح لأنها تميل إلى استخدام مجموعة متنوعة من الأسماك (عادةً التونة وسمك السلمون والسرطان) والخضروات الملونة لإنشاء لفة فن السوشي الملونة. غالبًا ما يتم تقديم الكافيار الملون الزاهي مع أفوكادو ملون زاهي لطبق جانبي متموج من الخارج.
آخر شيء يجب وضعه في الاعتبار عندما تذهب في جولة السوشي الخاصة بك هو أنه ليس كل شيء تم تصنيفه على أنه التونة هو التونة في الواقع. تحاول بعض المطاعم أن تنقل الأسماك الأرخص مثل التونة للحفاظ على التكاليف. في حين أن هذا غير أخلاقي للغاية ، إلا أنه يمكن أن يكون له آثار أخرى أيضًا.
تونة Whitefin هو أحد هذه الجاني. غالبًا ما يشار إلى التونة Albacore باسم "التونة البيضاء" لأن لحمه أخف بكثير من الأنواع الأخرى من التونة. ومع ذلك ، فإن بعض المطاعم تحل محل ألباكور تونة مع سمكة تسمى escolar في لفائف السوشي التونة البيضاء هذه ، وأحيانًا تسميها "التونة البيضاء الفائقة". Albacore وردي مقارنة باللحوم الفاتحة الأخرى ذات اللون الفاتح ، في حين أن Escolar هو أبيض لؤلؤي ثلجي. وفقًا للمأكولات البحرية العالمية ، فإن Escolar له اسم آخر: "الزبدة".
في حين أن العديد من المأكولات البحرية تحتوي على زيوت ، يُعرف الزيت الموجود في Escola باسم استرات الشمع ، والذي لا يمكن للجسم هضمه ويحاول إفرازه. لذا ، إذا انتهى بك الأمر إلى تناول الكثير من Escola ، فقد ينتهي بك الأمر مع عسر هضم سيء للغاية بعد بضع ساعات حيث يحاول جسمك التخلص من الزيت الذي لا يمكن الهضم. لذا احترس من التونة ذاتية المصممة ذاتيا!